Документ z1321-12, чинний, поточна редакція — Прийняття від 19.07.2012
( Остання подія — Набрання чинності, відбулась 20.08.2015. Подивитися в історії? )

Пояснення до результатів досліджень

1. Наведені граничні межі стосуються кожного досліджуваного елемента вибірки, за винятком живих двостулкових молюсків та живих голкошкірих, живих оболонкових та живих черевоногих, при виявленні E. coli, якщо гранична межа стосується об'єднаної вибірки.

2. Результати дослідження підтверджують мікробіологічну якість досліджуваної партії. Результати дослідження можуть також використовуватися для підтвердження результативності принципів HACCP та аналогічних систем забезпечення якості та безпечності харчових продуктів.

3. L. monocytogenes у готових до споживання харчових продуктах, призначених для дітей грудного віку, та у харчових продуктах, призначених для спеціальних медичних потреб:

задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

незадовільні, якщо наявність бактерії виявляється у будь-якому з елементів вибірки.

4. L. monocytogenes у готових до споживання харчових продуктах, які здатні підтримувати ріст L. monocytogenes, до того, як харчовий продукт вийде за межі безпосереднього контролю виробника харчових продуктів, якщо він не може підтвердити, що продукт не перевищить допустиму межу 100 КУО/г протягом усього терміну придатності:

задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

незадовільні, якщо присутність бактерії виявляється в будь-якому з елементів вибірки.

5. L. monocytogenes в інших готових до споживання продуктах та E. coli у живих двостулкових молюсках:

задовільні, якщо всі отримані значення допустимої межі;

незадовільні, якщо будь-яке значення > допустимої межі.

6. Salmonella у різних категоріях харчових продуктів:

задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

незадовільні, якщо наявність бактерії виявляється в будь-якому з елементів вибірки.

7. Ентеротоксини стафілокока в молочних продуктах:

задовільні, якщо у всіх елементах вибірки ентеротоксини не виявлені;

незадовільні, якщо ентеротоксини виявлені в будь-якому з елементів вибірки.

8. Enterobacter sakazakii в сухій суміші для дітей грудного віку та сухих дієтичних харчових продуктах для спеціальних медичних потреб, призначених для дітей грудного віку (молодше шести місяців):

задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

незадовільні, якщо наявність бактерії виявляється в будь-якому з елементів вибірки.

9. Гістамін у рибних продуктах з видів риб, пов'язаних з високим вмістом гістидину:

задовільні, якщо виконуються такі вимоги:

середнє отримане значення m;

максимальні отримані значення c/n знаходяться між m та M;

жодне отримане значення не перевищує допустиму межу M;

незадовільні, якщо середнє отримане значення перевищує m, або більше значень c/n знаходяться між m та M, або одне або більше отриманих значень > M.



Додаток 2
до Мікробіологічних критеріїв
для встановлення показників
безпечності харчових продуктів

ГІГІЄНІЧНІ КРИТЕРІЇ
технологічного процесу

I. М’ясо та м’ясні продукти

Категорія харчових продуктів

Мікроорганізми/їхні токсини, метаболіти

План відбору зразків-1

Допустимі межі-2

Аналітичний референс метод-3

Стадія, де застосовується показник

Дії у випадку незадовільних результатів

n

c

m

M

1.1. Туші великої рогатої худоби, овець, кіз та коней-4

Кількість колоній аеробних мікроорганізмів



Логарифм 3,5 КУО/см-2. Денний середній логарифм

Логарифм 5,0 КУО/см-2. Денний середній логарифм

ISO 4833

Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням

Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу

Enterobacteriaceae



Логарифм 1,5 КУО/см-2. Денний середній логарифм

Логарифм 2,5 КУО/см-2. Денний середній логарифм

ISO 21528-2

Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням

Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу

1.2. Туші свиней-4

Кількість колоній аеробних мікроорганізмів



Логарифм 4,0 КУО/см-2. Денний середній логарифм

Логарифм 5,0 КУО/см-2. Денний середній логарифм

ISO 4833

Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням

Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу

Enterobacteriaceae



Логарифм 2,0 КУО/см-2.Денний середній логарифм

Логарифм 3,0 КУО/см-2.Денний середній логарифм

ISO 21528-2

Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням

Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу

1.3. Туші великої рогатої худоби, овець, кіз та коней

Salmonella

50-5

2-6

Відсутність у зоні, що досліджується, на тушу

EN/ISO 6579

Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням

Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу та походження тварин

1.4. Туші свиней

Salmonella

50-5

5-6

Відсутність у зоні, що досліджується, на тушу

EN/ISO 6579

Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням

Удосконалення гігієни забою та перегляд заходів з контролю технологічного процесу, походження тварин, заходи біологічної безпеки на фермах походження

1.5. Тушки птиці: бройлерів та індичок

Salmonella spp-10

50-5

7-6
с=5 для бройлерів;
з 01.01.2013 с=5 для індиків

Відсутність у 25 г об’єднаної вибірки шийної шкіри

EN/ISO 6579 (для виявлення)

Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням. Туші після заморожування

Удосконалення гігієни забою та перегляд заходів з контролю процесу, походження тварин, заходи біологічної безпеки на фермах походження

1.6. М’ясний фарш

Кількість колоній аеробних мікроорганізмів-7

5

2

5 х 10-5 КУО/г

5 х 10-6 КУО/г

ISO 4833

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини

E. coli-8

5

2

50 КУО/г

500 КУО/г

ISO 16649-1 або 2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини

1.7. М’ясо механічного обвалювання-9

Кількість колоній аеробних мікроорганізмів

5

2

5 х 10-5 КУО/г

5 х 10-6 КУО/г

ISO 4833

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини

E. coli-8

5

2

50 КУО/г

500 КУО/г

ISO 16649-1 або 2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини

1.8. М’ясні напівфабрикати

E. coli-8

5

2

500 КУО/г або см-2

5000 КУО/г або см-2

ISO 16649-1 або 2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини

__________
-1 n - кількість зразків, що відбираються з партії продукції; с -кількість зразків, параметричні значення яких знаходяться між m та M.
-2 Для пунктів 1.3-1.5 m = M.
-3 Використовується стандарт з останніми змінами.
-4 Граничні межі (m та M) застосовуються тільки до зразків, узятих деструктивним методом. Денний середній логарифм розраховується таким чином: спочатку береться логарифмічне значення кожного окремого результату дослідження, а потім розраховується середнє значення цих логарифмічних значень.
-5 50 зразків походять з 10 послідовних процедур відбору зразків згідно з вимогами до відбору зразків та частотою, зазначеними в цих Критеріях.
-6 Кількість зразків, у яких була виявлена присутність сальмонел. Значення «с» має переглядатися для того, щоб врахувати прогрес, зроблений у зменшенні поширеності сальмонел.
-7 Цей критерій не застосовується до м’ясного фаршу, виробленого на рівні роздрібної торгівлі, якщо термін зберігання продукту менше 24 годин.
-8 E. coli тут використовується як індикатор фекального забруднення.
-9 Ці критерії застосовуються до м’яса механічного обвалювання, виробленого за допомогою методів, зазначених у пункті 8.4 розділу VIII цих Критеріїв.
-10 При виявленні Salmonella spp. ізоляти потрібно далі серотипувати на Sаlmonella typhimurium та Salmonella enteritidis для того, щоб перевірити відповідність із мікробіологічними критеріями позиції 28 додатка 1 до цих Критеріїв.

Пояснення до результатів досліджень

1. Наведені допустимі межі стосуються кожного елемента вибірки, за винятком дослідження туш, коли допустимі межі стосуються об’єднаної вибірки.

2. Результати дослідження демонструють мікробіологічну якість процесу, який досліджується.

3. Enterobacteriaceae та кількість колоній аеробних мікроорганізмів у тушах великої рогатої худоби, овець, кіз, коней та свиней:

задовільні, якщо денний середній логарифм m;

прийнятні, якщо денний середній логарифм між m та M;

незадовільні, якщо денний середній логарифм > M.

4. Salmonella в тушах:

задовільна, якщо присутність Salmonella виявлена в максимальній кількості зразків c/n;

незадовільна, якщо присутність Salmonella виявлена в більшій кількості зразків, ніж c/n.

5. Після кожної процедури відбору зразків результати останніх десяти процедур відбору зразків оцінюються для того, щоб отримати кількість зразків n.

6. E. coli та кількість колоній аеробних мікроорганізмів у м’ясному фарші, м’ясних напівфабрикатах та м’ясі механічного обвалювання:

задовільна, якщо отримані значення m;

прийнятна, якщо максимальні значення c/n знаходяться між m та M та решта отриманих значень m;

незадовільна, якщо одне або більше отриманих значень > M або більше, ніж значення c/n, знаходяться між m та M.

ІІ. Молоко та молочні продукти

Категорія харчових продуктів

Мікроорганізми

План відбору зразків-1

Допустимі межі-2

Аналітичний референс метод-3

Стадія, де застосовується показник

Дії у випадку незадовільних результатів

n

c

m

M

2.1. Пастеризоване молоко та інші пастеризовані рідкі молочні продукти-4

Enterobacteriaceae

5

0

< 10 КУО/г

ISO 21528-1

Наприкінці виробничого процесу

Перевірка ефективності термічної обробки та запобігання повторному забрудненню, а також перевірка якості сировини

2.2. Сири, вироблені з молока або сироватки, які піддавалися термічній обробці

E. coli-5

5

2

100 КУО/г

1000 КУО/г

ISO 16649-1 або ISO 16649-2

Протягом виробничого процесу, коли очікується, що кількість E. coli буде найвищою

Удосконалення гігієни виробництва та відбору сировини

2.3. Сири, вироблені з сирого молока

Коагулазопозитивні стафілококи

5

2

10-4 КУО/г

10-5 КУО/г

EN/ISO 6888-2

Протягом виробничого процесу, коли очікується, що кількість стафілококів буде найвищою

Удосконалення гігієни виробництва та відбору сировини. Якщо виявлені значення > 10-5 КУО/г, партія сиру повинна бути досліджена на стафілококові ентеротоксини

2.4. Сири, вироблені з молока, яке піддавалося термічній обробці при температурі, нижчій за температуру пастеризації-7, та дозрілі сири, вироблені з молока або сироватки, які пройшли пастеризацію або термічну обробку з вищою температурою-7

Коагулазопозитивні стафілококи

5

2

100 КУО/г

1000 КУО/г

EN/ISO 6888-1 або EN/ISO 6888-2

Протягом виробничого процесу, коли очікується, що кількість стафілококів буде найвищою

Удосконалення гігієни виробництва та відбору сировини. Якщо виявлені значення > 10-5 КУО/г, партія сиру повинна бути досліджена на стафілококові ентеротоксини

2.5. Недозрілі м’які сири (свіжі сири), зроблені з молока або сироватки, які пройшли пастеризацію або термічну обробку при вищій температурі-7

Коагулазопозитивні стафілококи

5

2

10 КУО/г

100 КУО/г

EN/ISO 6888-1 або EN/ISO 6888-2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва. Якщо виявлені значення > 10-5 КУО/г, партія сиру повинна бути досліджена на стафілококові ентеротоксини

2.6. Масло та вершки, вироблені із сирого молока або молока, яке пройшло термічну обробку при температурі, нижчій за температуру пастеризації

E. coli-5

5

2

10 КУО/г

100 КУО/г

ISO 16649-1 або 2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва та відбору сировини

2.7. Сухе молоко та суха сироватка-4

Enterobacteriaceae

5

0

10 КУО/г

ISO 21528-2

Наприкінці виробничого процесу

Перевірка ефективності термічної обробки та запобігання повторному забрудненню


Коагулазопозитивні стафілококи

5

2

10 КУО/г

100 КУО/г

EN/ISO 6888-1 або EN/ISO 6888-2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва. Якщо виявлені значення > 10-5 КУО/г, партія повинна бути досліджена на стафілококові ентеротоксини

2.8. Морозиво-8 та заморожені молочні десерти

Enterobacteriaceae

5

2

10 КУО/г

100 КУО/г

ISO 21528-2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва

2.9. Сухі суміші для дітей грудного віку та сухий дієтичний харчовий продукт для спеціальних медичних потреб, призначені для дітей грудного віку (молодше шести місяців)

Enterobacteriaceae

10

0

Відсутність в 10 г

ISO 21528-1

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва для мінімізації забруднення-9

2.10. Сухі суміші для дітей молодшого віку

Enterobacteriaceae

5

0

Відсутність в 10 г

ISO 21528-1

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва для мінімізації забруднення

2.11. Сухі суміші для дітей грудного віку та сухий дієтичний харчовий продукт для спеціальних медичних потреб, призначені для дітей грудного віку (молодше шести місяців)

Передбачений Bacillus cereus

5

1

50 КУО/г

500 КУО/г

EN/ISO 7932-10

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва. Запобігання повторному забрудненню. Відбір сировини

__________
1 n - кількість зразків, що відбираються з партії продукції; с = кількість зразків, параметричні значення яких знаходяться між m та M.
2 Для пунктів 2.7, 2.9 та 2.10 m = M.
3 Використовується стандарт з останніми змінами.
4 Критерій не застосовується до продуктів, призначених для подальшої переробки у харчовій промисловості.
5 E. coli використовується тут як індикатор рівня гігієни.
6 Для сирів, які не здатні підтримувати ріст E. coli, кількість E. coli зазвичай є найвищою на початку періоду дозрівання, а для сирів, які здатні підтримувати ріст E. coli, такий показник нормальний наприкінці періоду дозрівання.
7 Крім сирів, коли виробники можуть підтвердити, що продукт не створює ризику стафілококових ентеротоксинів.
8 Тільки ті види морозива, що містять молочні інгредієнти.
9 Паралельне дослідження на Enterobacteriaceae та E.sakazakii проводиться, лише якщо не було встановлено кореляцію між цими мікроорганізмами на рівні окремої потужності. Якщо виявлено Enterobacteriaceae у будь-яких зразках досліджуваного продукту на цій потужності, партія має бути досліджена на E.sakazakii. Виробник зобов’язаний підтвердити, чи існує така кореляція між Enterobacteriaceae та E.sakazaki.
10 1 мл посівного матеріалу висівається на чашку Петрі діаметром 140 мм або на три чашки Петрі діаметром 90 мм.

Пояснення до результатів досліджень

1. Наведені допустимі межі стосуються кожного елемента вибірки, який досліджується.

2. Результати дослідження підтверджують мікробіологічну якість процесу, що досліджується.

3. Enterobacteriaceae у сухих сумішах для дітей грудного віку та сухому дієтичному харчовому продукті для спеціальних медичних потреб, призначені для дітей грудного віку (молодше шести місяців), та у сумішах для дітей молодшого віку:

задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

незадовільні, якщо в будь-якому з елементів вибірки виявлена присутність бактерії.

4. E. coli, Enterobacteriaceae (інші категорії харчових продуктів) та коагулазопозитивні стафілококи:

задовільні, якщо отримані значення m,

прийнятні, якщо максимальна частина значень c/n знаходиться між m та M, а решта отриманих значень m;

незадовільні, якщо одне або більше з отриманих значень > M або більше, ніж значення c/n, знаходяться між m та M.

Припустимий Bacillus cereus у сухих сумішах для дітей грудного віку та сухому дієтичному харчовому продукті для спеціальних медичних потреб, призначеному для дітей грудного віку менше шести місяців:

задовільний, якщо отримані значення m;

прийнятний, якщо максимальна частина значень c/n знаходиться між m та M, а решта отриманих значень m;

незадовільний, якщо одне або більше отриманих значень > M або більше, ніж значення c/n, знаходяться між m та M.

ІІІ. Яєчні продукти

Категорія харчових продуктів

Мікроорганізми

План відбору зразків-1

Допустимі межі-2

Аналітичний референс метод

Стадія, де застосовується показник

Дії у випадку незадовільних результатів

n

c

m

M

3.1. Яєчні продукти

Enterobacteriaceae

5

2

10 КУО/г або мл

100 КУО/г або мл

ISO 21528-2

Наприкінці виробничого процесу

Перевірка ефективності термічної обробки та запобігання повторному забрудненню

__________
-1 n = кількість зразків, що відбираються з партії продукції; с - кількість зразків, параметричні значення яких знаходяться між m та M.
-2 Використовується стандарт з останніми змінами.

Пояснення до результатів досліджень

1. Наведені граничні величини стосуються кожного елемента вибірки, який досліджується.

2. Результати дослідження підтверджують мікробіологічну якість технологічного процесу, що досліджується.

3. Enterobacteriaceae у яєчних продуктах:

задовільна, якщо отримані значення m;

прийнятна, якщо максимальна частина значень c/n знаходиться між m та M, а решта отриманих значень m;

незадовільна, якщо одне або більше отриманих значень > M або більше, ніж значення c/n, знаходяться між m та M.

IV. Рибні продукти

Категорія харчових продуктів

Мікроорганізми

План відбору зразків-1

Допустимі межі

Аналітичний референс метод-2

Стадія, де застосовується показник

Дії у випадку незадовільних результатів

n

c

m

M

4.1. Продукція з ракоподібних та молюсків, що пройшли термічну обробку, без раковин, панцира та із знятими стулками

E. coli

5

2

1/г

10/г

ISO TS 16649-3

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва

Коагулазопозитив-ні стафілококи

5

2

100 КУО/г

1000 КУО/г

EN/ISO 6888-1 або EN/ISO 6888-2

Наприкінці виробничого процесу

Удосконалення гігієни виробництва

_________
-1 n = кількість зразків, що відбираються з партії продукції; с - кількість зразків, параметричні значення яких знаходяться між m та M.
-2 Використовується стандарт з останніми змінами.

Пояснення до результатів досліджень

1. Наведені допустимі межі стосуються кожного елемента вибірки, який досліджується.

2. Результати дослідження підтверджують мікробіологічну якість процесу, який досліджується.

3. E. coli у продукції з ракоподібних та молюсків, що пройшли термічну обробку, без раковин, панцира та із знятими стулками:

задовільна, якщо отримані значення m;

прийнятна, якщо максимальна частина значень c/n знаходиться між m та M, а решта отриманих значень m;

незадовільна, якщо одне або більше з отриманих значень > M або більше, ніж значення c/n, знаходяться між m та M.

4. Коагулазопозитивні стафілококи у продукції з ракоподібних та молюсків, що пройшли термічну обробку, без раковин, панцира та із знятими стулками:

задовільні, якщо отримані значення m;

прийнятні, якщо максимальна частина значень c/n знаходиться між m та M, а решта отриманих значень m;

незадовільні, якщо одне або більше з отриманих значень > M або більше, ніж значення c/n, знаходяться між m та M.

V. Овочі, фрукти та продукти із них

Категорія харчових продуктів

Мікроорганізми

План відбору зразків-1

Допустимі межі

Аналітичний референс метод-2

Стадія, де застосовується показник

Дії у випадку незадовільних результатів

n

c

m

M

5.1. Нарізані фрукти та овочі (готові до споживання)

E. coli

5

2

100 КУО/г

1000 КУО/г

ISO 16649-1 або ISO 16649-2

Виробничий процес

Удосконалення гігієни процесу, відбору сировини

5.2. Непастеризовані фруктові та овочеві соки (готові до споживання)

E. coli

5

2

100 КУО/г

1000 КУО/г

ISO 16649-1 або ISO 16649-2

Виробничий процес

Удосконалення гігієни процесу, відбору сировини



вгору